Skład chemiczny ziarna żyta zależy od czynników genetycznych (odmiana) oraz siedliskowych (warunki glebowo-klimatyczne, stosowana agrotechnika). Zawiera składniki, które mają duże znaczenie w żywieniu człowieka: węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy. Ich zawartość w poszczególnych częściach anatomicznych ziarna jest zróżnicowana.
Węglowodany pod względem ilości (74%) stanowią największą część masy ziarna, są one ważnym źródłem energii. W ziarnie żyta znajdują się głównie węglowodany złożone, przede wszystkim skrobia. Do węglowodanów zalicza się również związki tworzące błonnik pokarmowy, ich zawartość wynosi ok. 12%. Ziarno żyta wyróżnia się szczególnie wysoką zawartością pentozanów (ok. 7–8%). Zawartość celulozy wynosi ok. 2–2,5%, a lignin 1–1,5%. Związki te, mimo że nie są trawione przez enzymy w przewodzie pokarmowym człowieka, powinny być składnikiem codziennej diety ze względu na rolę, jaką odgrywają w profilaktyce wielu chorób, m.in. otyłości, cukrzycy, miażdżycy, kamicy żółciowej, nowotworów jelita grubego.
Zawartość białka w ziarnie żyta wynosi od 7 do 12%, a tłuszczu – od 1,8 do 2,2%. Podobnie jak w ziarnie innych zbóż, w tłuszczu dominują kwasy nienasycone: linolowy, oleinowy, linolenowy (stanowią one 80% ogółu kwasów tłuszczowych). Z kwasów nasyconych występuje kwas palmitynowy.
Zawartość składników mineralnych w ziarnie żyta wynosi 2–2,5%. Spośród makroelementów w największych ilościach występują: potas, fosfor oraz magnez i wapń (odpowiednio: 4,2 g/kg, 3,0 g/kg, 0,9 g/kg i 0,4 g/kg). Zawartość pierwiastków śladowych (mikroelementów): żelaza, cynku i manganu wynosi odpowiednio: 34 mg/kg, 39 mg/kg i 42 mg/kg.
Ziarno żyta zawiera witaminy z grupy B oraz witaminę E. Zawartość tiaminy (witamina B1) wynosi 0,36 mg/100 g, ryboflawiny (witamina B2) 0,15 mg/100 g, niacyny (witamina PP) 1,00 mg/100 g, pirydoksyny (witamina B6) 0,27 mg/100 g, kwasu foliowego 42 μg/100 g. Zawartość witaminy E w przeliczeniu na ekwiwalent tokoferolu wynosi 1,17 mg/100 g.
Prażone żyto w formie rozpuszczalnej – instant – jest składnikiem popularnych kaw zbożowych.
Produkty z żyta warto spożywać ze względu na zawarte w nim:
- węglowodany: skrobię będącą źródłem energii oraz błonnik pokarmowy, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego,
- białka, będące dla organizmu składnikiem budulcowym,
- witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
- witaminę E, ze względu na działanie przeciwutleniające,
- składniki mineralne, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych zachodzących w organizmie.
Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.
Uprawa zbóż
Żyto pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale obecnie uprawiane jest także w Europie Środkowej i północno-wschodnich rejonach kontynentu. Występuje w odmianach ozimych i jarych. Należy do najbardziej odpornych zbóż, charakteryzuje się przede wszystkim wysoką mrozoodpornością. Mąka żytnia może być używana do produkcji pieczywa żytniego, razowego i chleba na zakwasie. Żyto jest również składnikiem napojów rozpuszczalnych – popularnych substytutów kawy.
Termin rozpoczęcia i czas trwania zbiorów zależą od warunków klimatyczno-pogodowych, rejonu kraju oraz odmiany zboża. Zazwyczaj, przy dobrej pogodzie, żniwa trwają od kilku dni do dwóch tygodni. Najwcześniej zbierany jest jęczmień ozimy – w pierwszej dekadzie lipca. Pozostałe odmiany zbiera się pod koniec lipca lub w sierpniu. Do zbiorów wykorzystuje się kombajny, w których ziarno zostaje wymłócone z kłosów. Następnie trafia ono do miejsca skupu lub na przechowanie do gospodarstwa rolnika. Ziarno przywiezione do skupu jest wstępnie oczyszczane z pyłu i wszelkich innych zanieczyszczeń. Przed umieszczeniem w magazynie wszystkie zboża przechodzą również badanie parametrów wilgotności oraz zanieczyszczeń i zapachów.